Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1

İndirim Oranı : %20 İndirim
Fiyat : ₺29,50
İndirimli : ₺23,60
Toplam Stok Adedi : 0
:
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1 (Su Ürünleri İşleme Teknolojisinde Temel Konular)
Prof.Dr. Şükran Çaklı
Su ürünleri işleme Teknolojisi; deniz ve iç sulardan avlanan, toplanan tüm ürünlerin insanlar da sağlık riski yaratmadan korunmasını, işlenmesini, raf ömrü süresinin uzatılmasını, kalitesinin ölçülmesi ve geliştirilmesi gibi konuları tüm yönleri ile inceleyen bir anabilim dalıdır. Su ürünleri işleme teknolojisi konularının genişliği ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1 ve 2 derslerinin ayrı dönemlerde olması nedeniyle bu konular iki ayrı kitapta, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1 ve 2 kitaplarında olabildiğince kapsamlı bir şekilde ele alınmış ve bunu yaparken de gelişen su ürünleri sanayi ve yeni teknolojilerden kopmadan dünya literatüründe yer alan en son bilgilerden yararlanılmaya çalışılmıştır. "Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1” kitabı; Türkiye su ürünleri işleme sektörünün durumunu, su ürünleri sektöründe HACCP uygulamalarını, su ürünleri etlerinin yapısı ve kimyasal komposizyonunu, su ürünlerin de ölümden sonraki değişiklikleri, kalite zincir uygulamalarını, tazelik kriterlerini, balıkçılık malzemeleri ve işlemlerini, soğutma, dondurarak -muhafaza, tuzlama, kurutma, tütsüleme, konserve ve marinat teknolojileri konularını ve uygulamalarını ayrıntılı bir şekilde içermektedir.
1. Bölüm 
Su Ürünleri Hakkında Genel Bilgiler 1 
Balık ve Kabuklu türleri 3 
Genel 3 
Balık türleri 7 
Kabuklu türleri 7 
Su ürünleri etlerinin yapısı 8 
Deniz balıkları filetolarının morfolojik ayrımı 8 
Oval balık filetosu 10 
Yassı balık filetosu 12 
Kabuklu su canlılarının kaslarının morfolojik ve histolojik farkı 15 
Su ürünleri etlerinin kimyasal komposizyonu 15 
Proteinler 15 
Protein olmayan azotlu bileşikler 18 
Yağlar 22 
Balıklar ve kabuklularda kolesterol 32 
Su ürünlerinde lipit oksidasyonu 32 
Lipit oksidasyonu ve antıoksidanlar 33 
Antioksidan kaynağı olarak balık eti 37 
Vitaminler 47 
Mineral maddeler 61 
Balık etinin insan sağlığı için önemi 71 
Deniz gıdalarındaki alerjik reaksiyonlar 75 
Balıklarda zararlı atık maddeler 77 

2. Bölüm 
Su Ürünleri Sektöründe HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) Uygulamaları 89 
Su ürünleri sektöründe HACCP (Kritik 
Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) 91 
HACCP" in geleneksel yöntemlerle karşılaştırılması 93 
HACCP ile ilgili tanımlamalar 94 
Uygulamada HACCP prensipleri 95 
HACCP planının oluşturulması 96 
HACCP planının yürütülmesi ve korunması 107 
Potansiyel balık ve balık ürünleri güvenliği tehlikeleri 108 
Biyolojik tehlikeler 118 
Parazitler 124 
Kimyasal tehlikeler 136 
Skombrotoksin (histamin) formasyonu 137 
Doğal toksinler 150 
Ağır metallerin tanımlanması 159 
Çevresel kimyasal kontaminantlar ve pestisitler 169 
Fiziksel tehlikeler 172 
Su ürünleri endüstrisinde hijyen 173 
Su ürünleri işleme teknolojisi sektöründe 
HACCP uygulamaları 206 
3. bölüm 
Türkiye, Su ürünleri İşleme Teknolojisi Sektörü 227 
Türkiye su ürünleri ithalat ve ihracatı 238 

4. Bölüm 
Su Ürünlerinde Kalite Kontrol 241 
Ölümden sonraki değişiklikler 243 
Rigor mortis (ölüm sertliği)'nin aşamaları 245 
Rigor indeksi 247 
Rigor mortis olayının tazelik üzerine etkisi 248 
Balık işlenmesinde kalite zincir 249 
Araştırma ve Endüstride Balık Tazeliğini Belirleme Yöntemleri 257 
Kalite ve tazeliğin belirlenmesi 262 
Duyusal analizler 263 
Kalite İndeks Metodu (QIM) 265 
Fiziksel analizler 272 
Kimyasal analizler 275 
Balık Kalitesi Ölçümlerinde Multisensör 280 
Mikrobiyal kökenli bozulmalar ve önleme yöntemleri 285 
Patojen flora 290 
Koruma yöntemleri 292 

5. Bölüm 
Soğutma Teknolojisi 297 
Soğutma 299 
Soğutma teknikleri 299 
Süper soğutma 299 
Soğutulmuş deniz suyu (CSW) 303 
Soğuk suda saklama (CWS) 303 
Soğutulmuş hava 303 
Endüstriyel soğuk depolar 304 
Buz çeşitleri 304 
Buz depolama teknikleri 309 
Direkt satış için soğutularak işlenmiş balık 311 
Bozulmanın Kontrolü 311 
Kusurlar 314 
Balıkçılık malzemeleri 316 
Malzemelerin kullanma rehberi 316 
Balıkçılar için önerilen işleme prosedürleri 317 
Balıkçılık operasyonu süresince soğutma ve 
Soğuk hava deposunda saklama 318 
İçi temizlenmiş balıklar için genel öneriler 318 
Balıkçı gemileri içinde dondurma ve 
Dondurarak depolama işlemi 319 
Balıkçı gemilerinin sanitasyonu 319 

6. Bölüm 
Dondurarak Muhafaza Teknolojisi 323 
Dondurarak muhafaza 325 
Uluslararası soğutma enstitüsü (IIR) tanımlan 325 
Dondurucu seçimi 330 
Hava akımlı dondurucular 331 
Şiddetli dondurucular 331 
Tünel dondurucular 331 
Makineleşmiş donma tünelleri 333 
Bant dondurucular 333 
Çok katlı dondurucular 334 
Spiral bantlı dondurucular 334 
Kontak (levha tipi) dondurucular 336 
Kontak bant dondurucular 338 
Kriyojenik dondurucular 339 
Su kaybıyla dondurma işlemi 340 
Depolama dayanıklılığını etkileyen dondurma 
Öncesi faktörler 341 
Yakalanma zamanı ve el ile yapılan işlemler 341 
pH değerinin etkisi 342 
Buz muhafazası 342 
Denizde dondurma 344 
Dokuyu korumak için eklenen koruyucular (Kriyoprotektanlar) 344 
Lezzetteki acılaşmanın kontrolü ve antioksidaıı ilavesi 345 
Donma hızının etkisi 346 
Depolama sıcaklığı ve sıcaklık çevriminin etkisi 346 
Donmuş ürün üretim basamakları 347 
Dondurma süreci 348 
Donmuş stoklardaki lezzet değişimleri 355 
Lezzet kayıplarına yol açan bozulmaların ölçülmesi 358 
Donmuş stoklarda doku değişimleri 359 
Doku değişimlerinin ölçülmesi 362 
Dondurulmuş gıdaların ambalajlanması 363 
Ambalaj çeşitleri 364 
Dondurulmuş su ürünlerini çözdürme yöntemleri 367 
Hava ile çözdürme 368 
Durgun havada çözdürme 368 
Hareketli havada çözdürme 369 
Suda çözdürme 370 
Vakumla çözdürme 372 
Elektriksel direnç ile çözdürme 374 
Dielektrik çözdürme 374 
Mikrodalga ile çözdürme 374 
Hibrit çözdürme 375 
Yeni çözdürme metotları 376 
Yüksek basınçta çözdürme 376 
Ohmik çözdürme 376 
Akustik çözdürme 377 
Soğutma sistemli kontcynırlar 378 
Soğutma sistemli konteynır tipleri 378 

7. Bölüm Tuzlama Teknolojisi . 
Tuzlama 387 
Tuzlama aşamaları 387 
Tuzlama işlemini etkileyen faktörler 388 
Tuzun bozulma üzerine etkisi 389 
Tuzlama yöntemleri 390 
Tuzlanmış balık ürünlerin raf ömrü 395 
Tuzlanmış ürünlerde bozulmaya neden olan 
Mikroorganizmalar 395 
Tuzlanmış su ürünleri 3% 
Ançuez 396 
Deniz anası işleme teknolojisi 
Deniz kestanesi (Paracentroius lividus) işleme teknolojisi 40c> 
Tuzlanmış havyar üretimi 414 
Mersin ve somon balıklarından havyar üretimi 418 
Diğer balık türlerinin yumurtalarının tuzlanması ve havyar üretimi 423 
Kurutma Teknolojisi 425 
Kurutma 427 
Kurutmada temel prensipler 427 
Sıcaklık ve kütle değişimleri 428 
Nem içeriği 429 
Kurutmanın fiziği ve matematiği 431 
Sabit oranlı kurutma 432 
Kurutma oranında düşme periyodu 432 
Bi-model difüzyon 433 
Su aktivitesi 433 
Su aktivitesinin tanımı 434 
Su aktivitesinin kuruma süresince değişimi 434 
Fiziksel bozulma 434 
Tuzlama ve kurutma 435 
Kurutma metotları 436 
Gelişmiş teknolojiler 437 
Uzun kızıl ötesi kurutma 437 
Azeotropik destilasyon kurutma 438 
İhmal edilmiş teknolojiler 439 
Konserve dehidre balık 439 
Vakumlayıp dondurarak kurutma 439 
Kızgın yağda kurutma 440 
Vakum ve modifıye atmosfer ile paketleme 440 
Kurutulmuş ve tuzlanmış balık ürünleri 441 
Kurutulmuş ürünler 441 
Kurutulmuş ürünlerle ilgili çalışmalar 441 
Hindistan'da tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş balık 442 
Malezya'da balık tuzlanması ve kurutulması 444 
Tayland' da balık tuzlama, kurutma ve tütsüleme 449 
Tayvan'da baharatlanmış kurutulmuş aperatif su ürünleri. 451 
İsveç küllü balığı (Lutfısk) 453 
Bacalhau 454 
Deniz patlıcanlarının işlenmesi 454 
Tamamen ve kısmen kurutulmuş ürünler 466 

9. Bölüm 
Tütsüleme (Dumanlama) Teknolojisi 485 
Tütsülemc 487 
Üretimi 487 
Ürün hazırlanışı 487 
Tütsüleme tekniği 490 
Soğuk tütsüleme 490 
Sıcak tütsüleme 491 
Kurutma ve ısısal işlem 491 
Tütsülemenin etkileri 495 
Tat oluşumu 495 
Koruyucu etki 497 
Renk oluşumu 497 
Diğer etkiler 504 
Ekipman tipleri 505 
Geleneksel fırınlar 506 
Mekanik fırınlar 507 
Duman üretimi ve uygulamada kolaylıklar 509 
Koruyucu etkiler 512 
Tuz ve su aktivitesinin etkileri 512 
Duman bileşenleri ve pH'm etkileri 512 
Isının etkisi 513 
Diğer faktörlerin etkileri 513 
Tütsülenmiş ürünlerde değişiklikler 513 
Enzimatik olmayan esmerleşme 513 
Tütsülenmiş su ürünleri 514 
Geleneksel tütsü ürünleri 514 
Raf ömrü 519 

10. Bölüm 
Konserve Teknolojisi 527 
Konserve 529 
Konserve işlemi 530 
Konserve işlemi için gıdaların sınıflandırılması 530 
Konserve işleminde genel prosedürler 532 
Ton balığı konservesi 536 
Kabuklu ve yumuşakça su ürünleri konserve yapım teknikleri 540 
Kabukluların işlenmesi 540 
Bazı kabukluların konserve işleme prosedürleri 541 
Karides 541 
Yengeç 542 
Istakoz 544 
Kerevit 545 
stiridye 545 
Deniz salyangozu 546 
Ahtapot . 547 
Kalamar 548 
Midye 548 
Marinat teknolojisi 549 
Soğuk marinatlar 554 
Pişirilmiş marinat 557 
Kızartılmış marinatlar 558 
Diğer marine edilmiş ürünler 558 
Marinatlarda bulunan mikroorganizmalar ve 
meydana gelen bozulmalar 559 
Marinatların kalitesi ve raf ömrü 563 
Marinatlarda kullanılan baharat ve katkı 
Maddelerinin koruyucu etkisi 565 
Konserve endüstrisinde kullanılan kaplar 566 
Teneke kaplar 566 
Alüminyum konserveler 567 
Cam kaplar 568 
Sert torba paketler 568 
Plastik konserveler 569 
Konserve yapımında paketleme metotları 569 
Balık konserve endüstrisinde hijyen 569 
Konserve fabrikaları standartları 578 
Konserve endüstrisinde 1IACCP 593 
EK 1 611 
EK 2 659 
EK 3 683 
Çerez Kullanımı