Mutfak Kitap'tan Mutfak Sırları

Ekşi Mayalı Ekmek

İçerisinde hazır maya olmayan ekşi mayanın kendine özgü bir kokusu ve tadı olur.  Hızlı yapılan ekmekler bugün sağlıklı beslenmenin önündeki engel olsa da rutin beslenme şekli haline gelmiştir. Buğday, doğru işlenmediğinde hazmedilemez ve bu da her geçen gün artan ‘’gluten alerjisi‘’ başta olmak üzere obezite, diyabet, mantar hastalıkları ve birçok alerjik hastalıklara neden olur. Bununla beraber kansere sebep olan nedenlerden biri olarak da gösterilir. Buğdayın içinde bulunan guluten, sadece doğru mayalandığı takdirde insanlara sağlıklı gelebilir. Hızlı mayalama sonucundaysa yüksek alerjik potansiyeli olan besine dönüşebilir. 

Mayanın içinde bulunan mantar yapıları; besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbondioksit gazı ortaya çıkarır. Mayalanma sürerken hamur kabararak ince ve yaş bir hale bürünür. Doğal ekşi maya ile yapılan bir ekmek, içinde bulunan enzimler sayesinde sindirim yapmayı kolaylaştıran laktobasil adlı bakterilerinin ortaya çıkmasını sağlar. Ekşi mayalı ekmek yiyen insanlarda, karmaşık karbonhidratlar ayrışarak hazmı kolay basit şekerlere; protein de aminoasitlere dönüşür. Ekmek, pişerken kabuk tarafından korunduğu için içindeki bu enzimler yok olmaz. 

Kaliteli ekmek tüketmek; tahıllar, sebzeler ve fasulye dâhil tüm karmaşık karbonhidratlı yiyeceklerin hazmına yardımcı olmaktadır. Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Bu unda Endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalırlar. Ekşi mayalı ekmeklerin glisemik indeksi düşük olduğu için hem tok tutar, hem de kilo problemi olanlar için en sağlıklı temel yiyecektir.
 

-----

 

Mutfak Kitap'tan Mutfak Sırları

Ekşi Maya Yaparken Nelere Dikkat Etmeliyiz?


*Ekşi maya yaparken üzüm, hurma, bal vb. tatlandırıcılar kullanarak maya elde edebilirsiniz. %100 atalık tohumdan elde edilmiş, taş değirmen tam buğday unu veya çavdar unu kullanırsanız, tatlandırıcılara gerek kalmadan da mayanızı oluşturabilirsiniz. Bu unlar, vitamin ve mineral bakımından zengin olduğu için çabuk tepkime verir.

*Ekşi maya oluştururken tercihim çavdar unu kullanmaktır. 1’e 1 oranda 50 gram çavdar unu, 50 gram klorsuz su (28 °C) ile 48 saat içinde mayanızı elde edebilirsiniz.

*Mayalarınızı yaparken ve beslerken beyazlatılmamış un tercih edin. Beyazlatılmış unların, vitamin ve mineral bakımından besin değerleri düşük olduğu için maya oluşumu sağlıklı olmaz. Beyazlatma demek elenmiş demek değildir. Endüstriyel değirmenlerde içerisine beyazlatıcı katılması anlamına gelir. Yani içinde katkı malzemesi olmayan unlar tercih edin.

*Her un ile maya yapılmaz, o yüzden kullanılan unun ruşeym, kepek ve endospermi ayrıştırılmamış olması ve tahılın tam tane kullanılması gerekir. Bu sayede maya bakterisi kabuk kısmında daha çok bulunduğu için sonuç kaliteli ve hızlı olur.

*Ekşi mayanızı dışarıda besliyorsanız günde iki kez 12 saatte bir besleyin. Maya uzun süre beslenmezse ekşi olur. Buzdolabında besliyorsanız mayanızı 3 günde bir yenileyin. Tarihleri karıştırmamak için haftanın 2 gününü belirleyebilirsiniz. Örneğin pazar ve çarşamba günleri maya besleme zamanı olsun. Ancak, düzenli olarak dışarıda beslenen maya ile yapılan ekmekler, daha kaliteli ve lezzetli olur. 

*Ön maya oluştururken kullanmış olduğunuz unlar, zaman açısından farklı sürelerde gelişir. Çavdar unundan kullanmış olduğunuz maya 3-4 saat içerisinde hazır olurken, tam buğday unu ile hazırlanan maya 4-5 saat içinde hazır hale gelir. Beyaz un ile yaptığınız ön maya, oda sıcaklığına göre 5-6 saat içinde hazır hale gelir. Lif miktarı arttıkça süre kısalır. Un ve suyun oda ısısında olması gerekir. (23 °C -26 °C)

*Ekşi mayaların yükselmeleri ve kabarmaları tamamen gluten miktarı ile ilgilidir. Gluten miktarı yüksek olursa ekşi maya 2-3 katına çıkabilir. Çavdar 2 katına, tam buğday 2.5 katına, beyaz un gluten miktarına bağlı olarak 3 katına kadar çıkabilir. Hamurun 3 katına çıkabilmesi için un miktarının fazla olması ve mayanızın biraz sert olması gerekir.
 

 

 



Çerez Kullanımı