Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2 (Şükran Çaklı)

Fiyat : ₺40,00
Toplam Stok Adedi : 1

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2 (Alternatif Su Ürünleri İşleme Teknolojileri)

Prof.Dr. Şükran Çaklı

Ege Üniversitesi Yayınıdır

:

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2 (Alternatif Su Ürünleri İşleme Teknolojileri)

Prof.Dr. Şükran Çaklı
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi konularının genişliği ve Su Ürünleri Fakültelerindeki lisans programında; Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1 ve 2 derslerinin ayrı dönemlerde olması nedeni ile bu konular iki ayrı kitapta; Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 1 ve 2 kitaplarında olabildiğince kapsamlı bir şekilde ele alınmış ve bunu yaparken de gelişen su ürünleri sanayi ve yeni teknolojilerden kopmadan dünya literatüründe yer alan, en son bilgilerden yararlanılmaya çalışılmıştır. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2 kitabı; surimi ve surimiye dayalı ürün üretimi ve kroket üretimi teknolojisini, kabuklu su canlıları ve tatlı su balıklarının değerlendirme teknolojilerini, fermente ve minimal su ürünleri işleme teknolojilerini, balıkçılık yan ürünleri teknolojilerini, bitkisel su ürünleri işleme teknolojisini ve Japonya su ürünleri işleme teknolojilerinin ana hatlarını ayrıntılı bir şekilde içermektedir.
1. Bölüm 
Surimi ve Surimiye Dayalı Ürün Teknolojisi 1 
Surimi 3 
Surimi imalatında kullanılan türler 6 
Surimi yapımı 7 
Yağlı ve koyu etli balık türlerinden surimi üretimi 10 
Koyu kaslı balık karakteristiğinin surimi üretimindeki önemi 14 
Koyu kaslı balıktan ayrılmış işlevsel protein eldesi için yeni bir yaklaşım 24 
Ultra yüksek basınç teknolojisi ve surimi teknolojisinde kullanımı 30 
Surimi ürünleri 32 
Surimi jelinin özelliklerini etkileyen faktörler 42 
Devamlı jel matriksinin oluşumu için kullanılan katkı maddeleri 46 
Hidrokolloidler (gumlar, zamklar) 47 
Selüloz (toz) 48 
Konsantre ekstrelerin üretimi 48 
Surimi imalatı sırasında mikrobiyal kirlenme ve gelişme . 50 
HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) kavramının surimi imalatına uygulanması 51 
Surimi ve surimiye dayalı ürünlerin kalite kontrol alizleri. 52 Surimi teknolojisinin Türkiye'deki durumu 54 

2. Bölüm 
Kroket Üretim Teknolojisi 59 
Kroket üretimi 61 
Kroket üretim aşamaları 62 
Balıkçılık ürünlerine liflerin eklenmesi 69 
Balıkçılık ürünlerinin yeniden yapılandırılması nedir? 75 

3. Bölüm 
Kabuklu Su Canlıları ve Değerlendirme Teknolojileri 81 
Kabuklu su canlıları 83 
Karides 91 
Istakoz 92 
Yengeç 93 
Kerevit 95 
Dikenli ıstakoz 96 
Kabuklu su ürünlerinde depurasyon 96 
Depurasyonun tarihi 97 
Depurasyonun pratik uygulamaları 98 
Bakterinin uzaklaştırılması 98 
Virüslerin uzaklaştırılması 99 
Toksinler, metaller, pestisitler ve organik bulaşıcıların uzaklaştırılması 100 
Duyusal kalitenin geliştirilmesi 100 
Kabuklulardaki depurasyonun kanuni düzenlemeleri. 100 
Amerika Birleşik Devletleri 100 
Diğer ülkeler 101 
Türkiye 101 
Depurasyon tesis dizaynı 102 
Suyun dezenfekte işlemleri 103 
Klor/ hipoklorit ile dezenfekte 103 
Uhraviyole ışık 104 
Ozon 104 
Aktif hale getirilmiş oksijen 109 
Sistem parametreleri 110 
Kabuklu su ürünlerinde ilave maddesi olarak fosfatın kullanımı 115 
Karides işleme tekniği 117 
Karides etlerinde kalite kriterleri 118 
Bakteriyel aktivitenin etkisi 118 
Melanosis 119 
Sıcaklığın etkisi ve indol düzeyleri 131 
Karides işleme teknikleri 132 
Kabuklu su canlılarının dondurulmasında bazı ortak özellikler 132 
Kerevit 135 
Soslu kerevit (Astacus lepyodactylus) imalatı 135 
Ahtapot işleme tekniği 136 
Deniz salyangozu işleme tekniği 139 
Beyaz kum midyesi (Venusgallina) işleme tekniği 141 
Mavi yengeç (Callinectes sapidus., Kathbun, 1896) ve işleme teknolojisi 150 
4. Bölüm Minimal İşleme Teknikleri 163 
Minimal işleme teknolojileri 165 
Isıl işlenişiz uygulamalar 166 
üksek basınç uygulamaları 166 
Yüksek elektrik alan atışı (PEF) 172 
İrraditasyon (ışınlama) 172 
Radurizasyon 178 
Radisidasyon 179 
Kurutulmuş ürünlerin dezenfıkasyonunda ışınlama 181 
Radappertizasyon 181 
İşınlama yönteminin uygulanma amaçları 182 
Işınlanmış gıdaların kalite temini ve belgelenmesi 183 
Isıl işlemli uygulamalar 185 
Sous- vide ısıtma yöntemi 185 
Ohmik ısıtma (elektrik rezistanslı ısıtma) 188 
Mikrodalga ısıtma 189 
Radyo frekansı kullanarak ısıtma tekniği 191 
Paketleme yöntemleri 192 
Aktif paketleme yöntemi 192 
Modifıye atmosfer paketleme 194 
Balık ve diğer su ürünlerinin modifıye atmosfer paketlenmesi 198 
Modifıye atmosfer paketlenen ürünlerin güvenliği 202 
Tüketilebilir kaplama 203 

5. Bölüm 
Balıkçılık Yan Ürün Teknolojisi 211 
Yan ürün teknolojisi ne demektir? 213 
Yan ürünlere genel bakış 214 
Yan ürünlerin kullanım alanları 220 
Enzimatik değişikliklerle oluşan ürünler 224 
Olgunlaştırma ve olgunlaşma 224 
Derilerin, zarların ve parazitlerin temizlenmesi 224 
Havyar üretimi 226 
Hidrolizatların üretimi- balık sosu ve balık silajı 226 
Pratik ve eczacılıkla ilgili uygulamalarda kullanılan yan ürünler 245 
Pratik biyopolimerler- kitosan ve jelatin 245 
Biyoaktif peptidler 246 
Balık ve kabuklu tripsinleri 247 
Balık yağları- tekli ve çok doymamış yağ asitleri 248 
Yararlı enzimler 248 
Balık pepsinleri ve tripsinleri 249 
Karides alkalin fosfateaz ve nükleaz 250 
Kabuklu lizozimleri 250 
Atıkların değerlendirilmesi ve kullanımı 250 
Deniz ürünlerine bağlı atık sular 251 
Kirlilik parametreleri 252 
Belediyelere ait atıklar 255 
Yeni atık kaynakları 255 
Kabuklu su ürünleri işleme atıklarının endüstriyel alanda değerlendirilmesi 262 
Kabukluları temizleme ve koruma metotları 264 
Kabuktan malzeme yapımı 265 
Düğme yapımı 265 
Kapiz kabuğu inceltme 267 
Kabuklu su ürünleri işleme atıkları 269 
Kabuklu katı atıklarının değerlendirilmesi 269 
Kabuklu katı atıklarından kitin eldesi 269 
Kitinin kimyasal olarak eldesi 273 
Kitinin fermantasyon yoluyla eldesi 274 
Karides işleme atıklarından karotenoprotein ve astaksantin pigmentinin eldesi 276 
Kabuklu atıklarından protein hidrolizatı eldesi 277 
Kabuklu işleme sıvı atıklarının değerlendirilmesi 278 
Kabuklu sıvı atıklarından aroma maddeleri ve çorba eldesi . 280 
Balık unu ve yağı üretim teknolojisi 281 
Balık protein konsantresi (FPC) 282 
Köpek balığı yüzgeçlerinin işlenmesi 312 
6. Bölüm Fermente Su Ürünleri Teknolojisi 327 
Fermente su ürünleri 329 
Fermente edilmiş su ürünleri sınıflandırılması 331 
Balık fermantasyonu 331 
Karbonhidrat eklenerek bakteriyel fermantasyonla üretilen ürünler 334 
Karbonhidrat eklenmeden bakteriyel fermantasyonla üretilen ürünler 335 
Bakteriyel fermantasyonla üretilmiş balık yemi 335 
Geleneksel fermente deniz ürünleri 336 
Karides pastası (belecan) üretimi 336 
Ayu-sushi üretimi 337 
Burong bangus üretimi 337 
Bakasang üretimi 338 
Fermente soslar 338 
Karides kafa ve ekstremitelerinin hidrolizi ve 
sos üretimi 340 
Nuoc-mam sosunun üretimi 340 
Histidin kullanılarak balık sosu üretiminde 
hızlandırılmış fermantasyon uygulaması 342 

7. Bölüm 
Tatlı Su Balıkları ve Değerlendirme Teknolojileri 345 
Tatlı su balıklarının işlenmesi 347 
İşleme için ham madde tatlı su balığı 349 
Tatlı su balığının besinsel ve teknolojik değerleri 349 
Besinsel değeri 349 
Teknolojik değeri 350 
Post mortem değişikler ve balık kalitesi garanti metotları 352 
Kalın sıvı tabakası (mukus) oluşumu 354 
Rigor mortis (ölüm sertliği) 354 
Otoliz 355 
Mikrobiyolojik dekompozisyon 356 
Balık tazeliğinin indikatörleri 357 
Tatlı su balığının işleme hazırlıkları 357 
Tatlı su balık işlenmesiyle ilgili ihtiyaçlar 357 

8. Bölüm 
Bitkisel Su Ürünlerini İşleme Teknolojisi 397 
Bitkisel su ürünleri 399. 
Kırmızı (Rhodophyceae) alglerden elde edilen ürünler . 408 
Agar 408 
Karagenan 413 
Kırmızı alglerden elde edilen diğer ürünler 418 
Kahverengi (Pheophyceae) alglerden elde edilen ürünler 421 
Alginik asit ve alginatlar 421 
Alginatın yan ürünleri 424 
Kahverengi (Pheophyceae) alglerden elde edilen diğer ürünler 426 
Deniz yosununun öğeleri 431 
Gıda maddesi olarak yosun 435 
Aonori 435 
Hijiki 435 
Kombu 435 
Nori 436 
Deniz marulu 436 
Wakame 438 

9. Bölüm 
Japonya Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Sektörü 441 
Japonya su ürünleri işleme teknolojisi sektörünün durumu 443 
Küçük sahil balıkçı botlarında durum 448 
Orta ve büyük botlardaki durum 448 
Karadaki durum 448 
Japon sıı ürünleri işleme tekniklerinin ana hatları 450 
Saklama için işleme 452 
Koruma ve tat için işleme 452 
Japonya' da balık işleme endüstrisinin durumu 453 
Kurutulmuş ürünler 458 
Tuzlanmış ve kurutulmuş ürünler 461 
Tuzlanmış ürünler 462 
Kaynatılmış ve kurutulmuş ürünler 463 
Fushi (kurutulmuş ve sertleşmiş fileto) 465 
Namari-bushi (palamut balığından yarı 
kurutulmuş fileto) 467 
Tütsülenmiş ürünler 469 
Kamabako (balık macunu ürünü) 470 
Hanpen ve Satsuma- Age (balık macunu ürünü) 473 
Balık jambonu ve balık sosisi 475 
Konserve ürünler 477 
Tsukudani (baharatlanmış ürünler) 479 
Shiokara (baharatlanmış ürünler) 481 
Tsukemono (baharatlanmış ürünler) 482 
Chinmi (baharatlanmış ürünler) 483 
Ön pişirilmiş ürünler teknolojisi 485 
Sushi 486 

10. Böliim 
Balık Teknolojisi Terimleri 
Sözlüğü 493 
Çerez Kullanımı