Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri
Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri

Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri (mk08a5428)

Fiyat : ₺32,00
Toplam Stok Adedi : 1
Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri
Prof.Dr. Mustafa METİN
Kitabın birinci bölümünde, laboratuvarda çalışan herkesin gereksinim duyduğu; laboratuarda dikkat edilmesi gereken kurallar, bulunması zorunlu malzeme ve ekipmanlar, ilk yardım, temizlemede kullanılan çözeltiler, cam malzemelerin temizlenmesi, çözeltilerin tanımları, çözeltilerin hazırlanması, yüzdesel çözeltiler, yoğunlukla ifade edilen çözeltiler anlatılmıştır. 
Kitabın diğer 12 bölümünde ise, çiğ sütte ve çeşitli süt ürünlerinde yapılan analizler kolayca anlaşılır bir şekilde, net ifadelerle yazılmıştır. 
Seçilen yöntemlerin, laboratuvarda defalarca yapılan, doğru ve hassas sonuç veren yöntemler olmasına dikkat edilmiştir. Özellikle kaliteli ürün üretilmesi için çiğ süt analizlerine, analiz sonuçlarını doğru değerlendirilmesi için numune alma yöntemlerine de ayrı bölümler halinde yer verilmiştir. 
 
1. PRATİK BİLGİLER 1 
1.1. SÜT LABORATUARINDA ARANAN GENEL ÖZELLİKLER 1 
1.2. SÜT LABORATUARINDA BULUNMASI GEREKLİ BAZI MALZEME VE EKİPMANLAR 2 
1.3. LABORATUARDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR VE KAZALARDA İLK YARDIM 5 
1.3.1. Laboratuarda Dikkat Edilecek Noktalar 5 
1.3.2. Kazalarda İlk Yardım 8 
1.3.2.1. Yanma 8 
1.3.2.2. Alkali, Asit, Brom ve Fosfor Yanıkları 9 
1.3.2.3. Klor, Brom, HC1 gibi Ciğerleri Yakan Gazlarla Zehirlenmeler 9 
1.3.2.4. Hidrosiyanik Asit, Karbon Monoksit, Kükürtlü Hidrojen ve Fosforlu Hidrojen ile Zehirlenmeler 10 
1.3.2.5. Ağız Yoluyla Alınan Zehirli Maddelerle Zehirlenmeler 10 
1.4. KİMYASAL ANALİZ 10 
1.4.1. Kalitatif Analiz 10 
1.4.2. Kantitatif Analiz 11 
1.4.2.1. Gravimetrik Yöntem 11 
1.4.2.2. Volumetrik Yöntem 12 
1.4.2.3. Enstrümantal Analiz Yöntemi 13 
1.5. CAM MALZEMELERİN TEMİZLENMESİ 14 
1.5.1. Temizlemede Kullanılan Çözeltiler 14 
1.5.1.1. Hidroklorik Asit Çözeltisi (1 /101uk) 14 
1.5.1.2. Sodyum Hidroksit ve Potasyum Hidroksit Çözeltisi (% 15 lik) 15 
1.5.1.3. Sıcak Sodyum Hidroksit Çözeltisi (%21ik) 15 
1.5.1.4. Alkollü Sodyum Hidroksit Çözeltisi 15 
1.5.1.5. Konsantre Sülfürik Asit-Nitrik Asit Karışımı 16 
1.5.1.6. Sülfokromik Asit Çözeltisi (Yıkama Çözeltisi) 16 
1.5.1.7. Aseton 17 
1.5.2. Bazı Cam Malzemelerin Temizlenmesi 17 
1.5.2.1. Büretlerin Temizlenmesi 17 
1.5.2.2. Pipetlerin Temizlenmesi 18 
1.5.2.3. Ölçü Balonlarının Temizlenmesi 18 
1.5.3. Islak Malzemenin Hemen Kullanılması 18 
1.6. ÇÖZELTİ 19 
1.6.1. Gerçek Çözelti 19 
1.6.2. Kolloid Çözelti 19 
1.6.3. Süspansiyon 19 
1.6.4. Doymuş Çözelti 20 
1.6.5. Aşın Doymuş Çözelti 20 
1.6.6. Doymamış Çözelti 20 
1.6.7. Ayarlı Çözelti 21 
1.6.8. Hacimsel Çözeltiler 21 
1.6.9. Yüzdesel Çözeltiler 22 
1.6.10. özgül Ağırlıkla (Yoğunlukla) îfade Edilen Çözeltiler 24 
1.6.11. ppm Çözelti 27 
1.6.12. Molar Çözelti(M) 27 
1.6.13. Molal Çözelti(m) 29 
1.6.14. Normal Çözelti 30 

2. SÜT VE MAMULLERİNDEN NUMUNE ALMA 39 

2.1. AMAÇ 39 
2.2. GENEL KURALLAR 40 
2.3. TEKNİK KURALLAR 42 
2.3.1. Numune Alma Araç ve Gereçlerinin Genel Özellikleri 42 
2.3.2. Numune Kaplan 43 
2.4. NUMUNE ALMA PLANININ HAZIRLANMASI 44 
2.5. NUMUNELERE KORUYUCU MADDE İLAVE EDİLMESİ 47 
2.6. NUMUNELERİN MUHAFAZASI VE TAŞINMASI 49 
2.7. SIVI SÜT VE MAMULLERİNDEN NUMUNE ALMA 50 
2.7.1. Numune Alma Araç ve Gereçleri 50 
2.7.2. Numune Alma Tekniği 52 

3. ÇİĞ SÜTLERİN TEKNOLOJİK İŞLEME UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ 55 

3.1. DUYUSAL TESTLER 56 
3.1.1. Çiğ Sütün Duyusal özelliklerinin Puanla Değerlendirilmesi 60 
3.2. KİRLİLİK TESTİ 62 
3.2.1. Gravimetrik Yöntem 64 
3.2.2. Standard Tortu Konsantrasyonları Yöntemi 65 
3.3. ASİTLİK TAYİNİ 66 
3.3.1. Titrasyon Yöntemi İle Asitlik Derecesinin Belirlenmesi 67 
3.3.1.1. Soxhlet-Henkel Derecesi Olarak Asitliğin Tayini 67 
3.3.1.2. Süt Asiti Cinsinden Asitliğin Tayini 69 
3.3.2. Süt Asidinin Hesaplama Yoluyla Belirlenmesi 71 
3.3.3. Alkol Testi 73 
3.3.4. Kaynatma Denemesi 76 
3.3.5 Sütün pH Değerinin Belirlenmesi 77 
3.3.5.1. Kolorimetrik Yöntemle pH Belirlenmesi 78 
3.3.5.2. Elektrometrik Yöntemle pH Belirlenmesi 78 
3.4. SÜTTE İNDİRGEME TEPKİMELERİ 80 
3.4.1. Redüktaz İndirgeme Testi (Metilen Mavisi Testi) 81 
3.4.2. Resazurin tndirgeme Testi 84 
3.4.3. Nitrat İndirgeme Testi 86 

4. HASTALIKLI MEMEDEN ELDE EDİLEN SÜTLERİN BELİRLENMESİ 89 

4.1. KLORÜR TESTİ 90 
4.2. ALKALİ TESTİ 93 
4.3. LÖKOSİT TAYİNİ 94 

5. HİLE YAPILAN SÜTLERİN BELİRLENMESİ 97 

5.1. SÜTÜN YAĞINI ÇEKMEK VEYA SU İLAVE ETMEK SURETİYLE YAPILAN HİLELERİN TESPİTİ 98 
5.1.1. Yoğunluk Tayini 103 
5.1.1.1. Normal Sütte Yoğunluk Belirlenmesi 105 
5.1.1.2. Kesilmiş (Pıhtılaşmış) Sütte Yoğunluk Belirlenmesi 118 
5.1.2. Kurumadde Tayini 120 
5.1.2.1. Gravimetrik Yöntem (Standart Yöntem) 120 
5.1.2.2. Folyo Yöntemi 122 
5.1.2.3. Kurumadde Miktarının Hesapla Belirlenmesi 125 
5.1.2.4.Kurumadde Miktarının Ackermann Diski Kullanılarak Hesaplanması 129 
5.1.3. Yağsız Kurumadde Tayini 130 
5.1.3.1. Yağsız Kurumadde Miktarının Hesapla Belirlenmesi 130 
5.1.3.2. Yağsız Kurumadde Miktarının "Bertuzzi" Refraktometresi ile Belirlenmesi 132 
5.1.4. Sütün Donma Noktasının Belirlenmesi 134 
5.1.5. Refraktometre Sayısı 141 
5.1.6. Toplam Kül Miktarı Tayini 144 
5.2. SÜTE NÖTRALİZE EDİCİ MADDE İLAVE ETMEK SURETİYLE YAPILAN HİLELERİN TESPİTİ 147 
5.2.1. Kolloidal Demir Çözeltisi Yardımıyla Sodyum Hidroksit Aranması 147 
5.2.2. Karbonatlı Maddeler Aranması 150 
5.2.2.1. Rosalik Asit Yardımıyla Karbonatlı Maddelerin Aranması 150 
5.2.2.2. Bromtimol Mavisi ile Karbonatlı Maddelerin Aranması 151 
5.2.2.3. Hidroklorik Asit ile Tampon Kapasitesi Tespiti Yoluyla Sodyum Bikarbonat Aranması 151 
5.2.2.4. Isıl İşlem Yardımıyla Karbonatlı Maddelerin Aranması 153 

5.3. SÜTE KORUYUCU MADDE İLAVESİNİN TESPİTİ 154 
5.3.1. Hidrojen Peroksit 154 
5.3.2. Formaldehit 156 
5.3.3. Potasyum Dikromat 158 
5.3.4. Borik Asit 159 
5.3.5. Civa Klorür (Sublimat) 159 
5.4. SÜTTE ANTİBİYOTİK VE İNHİBİTÖR MADDE ARANMASI 160 
5.4.1. Kültür-Karışık İndikatör Testi 160 
5.4.2. Kültür-İndikatör Testi 161 
5.4.3. Lakmus-Asitlendirme Testi 162 
5.4.4. Titrasyon Yöntemi (Referans Yöntem) 163 

6. SÜTÜN ANA BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ 165 

6.1. SÜT YAĞI MİKTARI TAYİNİ 165 
6.1.1. Gerber Yöntemi İle Sütte Yağ Tayini 166 
6.1.1.1. Normal ve Tam Yağlı Sütlerde Gerber Yöntemiyle Yağ Tayini 172 
6.1.1.2. Yağsız Sütlerde Gerber Yöntemiyle Yağ Tayini 176 
6.1.1.3. Kesilmiş (Pıhülaşmış) Sütlerde Gerber Yöntemiyle Yağ Tayini 177 
6.2. SÜTTE AZOTLU MADDELER MİKTARI TAYİNİ 178 
6.2.1. Kjeldahl Yöntemiyle Toplam Protein Miktarı Tayini 178 
6.2.2. Formol Titrasyon Yöntemiyle Toplam Protein Miktarı Tayini 182 
6.2.3. Sütte Kazein Miktarı Tayini 185 
6.2.4. Sütte Serum Proteinleri Miktarı Tayini 187 
6.2.5. Sütte Protein Olmayan Azotlu Maddeler (NPN) Miktarı Tayini 188 
6.3. SÜTTE LAKTOZ MİKTARI TAYİNİ 189 
6.4. SÜTTE KALSİYUM TAYİNİ (TİTRİMETRİK YÖNTEM) 198 

7. İÇME SÜTÜ ANALİZ YÖNTEMLERİ 203 

7.1. NUMUNE ALMA 204 
7.2. DUYUSAL TESTLER 204 
7.3. PASTÖRİZASYON KONTROLÜ 205 
7.3.1. Alkali Fosfataz Tayini 205 
7.3.1.1. Aschaffenburg ve Mullen Yöntemi ile Alkali Fosfataz Tayini 206 
7.3.1.2. GILEREAS Yöntemiyle Alkali Fosfataz Tayini 208 
7.3.2. Peroksidaz Tayini 212 
7.4. STERİLİZASYON KONTROLÜ 213 
7.5. HOMOJENİZASYON KONTROLÜ 217 
7.6. İÇME SÜTLERİNDE KİRLİLİK TAYİNİ 219 
7.7. İÇME SÜTLERİNDE ASİTLİK TAYİNİ 219 
7.8. İÇME SÜTLERİNDE YOĞUNLUK TAYİNİ 220 
7.9. TOPLAM KURUMADDE TAYİNİ 220 
7.10. HOMOJENİZE EDİLMİŞ İÇME SÜTLERİNDE GERBER YÖNTEMİYLE YAĞ TAYİNİ 220 
7.11. İÇME SÜTLERİNDE YAĞSIZ KURUMADDE TAYİNİ 221 
7.12. İÇME SÜTLERİNDE TOPLAM PROTEİN TAYİNİ 221 
7.13. İÇME SÜTLERİNDE LAKTOZ TAYİNİ 222 
7.14. AROMALI SÜTTTE SAKKAROZ TAYİNİ (Lane-Eynon Yöntemi) 222 
7.15. İÇME SÜTLERİNDE KÜL TAYİNİ 226 

8. YOĞURT ANALİZ YÖNTEMLERİ 227 

8.1. NUMUNE ALMA 227 
8.2. DUYUSAL TESTLER 228 
8.2.1. Süt Mamullerinde Duyusal Testlerde Uygulanacak Genel Kurallar 228 
8.2.2. Katı Tip Yoğurtlarda Duyusal Testler 232 
8.3. ASİTLİK TAYİNİ 235 
8.3.1 Titrasyon Yöntemiyle Asitlik Tayini 235 
8.3.2. Potansiyometrik Yöntemle Asitlik Tayini 236 
8.4. TOPLAM KURUMADDE TAYİNİ 239 
8.5. SÜT YAĞI MİKTARI TAYİNİ 235 
8.6. YAĞSIZ KURUMADDE TAYİNİ 244 
8.7. PROTEİN MİKTARI TAYİNİ 244 
8.8. ISIL İŞLEM KONTROLÜ (PEROKSİDAZ DENEYİ) 245 
8.9. YOĞURDA YAPILAN HİLELERİN TESPİTİ 247 
8.9.1. Jelatin Aranması 247 
8.9.2. Nişasta Aranması 249 

9. KREMA ANALİZ YÖNTEMLERİ 251 

9.1. NUMUNE ALMA 251 
9.2. DUYUSAL TESTLER 253 
9.3. YABANCI MADDE (SEDİMENT) TAYİNİ 253 
9.4. ASİTLİK TAYİNİ 254 
9.5. TOPLAM KURUMADDE TAYİNİ 256 
9.6. YAĞ TAYİNİ 258 
9.6.1. Gerber Yöntemiyle Yağ Tayini 258 
9.6.2. Referans Yöntemle Yağ Tayini (Röse-Gottlieb Yöntemi) 261 
9.7. YAĞSIZ KURUMADDE TAYİNİ 267 

10. TEREYAĞI ANALİZ YÖNTEMLERİ 269 

10.1. NUMUNE ALMA 270 
10.2. DUYUSAL TESTLER 271 
10.3. TEREYAĞINDA AStTLİK TAYİNt 276 
10.4. TEREYAĞI-SÜT YAĞI AStT DEĞERt TAYİNİ 278 
10.5. TEREYAĞINDA YAĞ ASİTLİĞİ TAYİNİ 280 
10.6. TEREYAĞINDA SU TAYİNİ 285 
10.6.1. Gravimetrik Yöntem 285 
10.6.2. Fucoma Terazisi ile Su Tayini 286 
10.6.3. Ultra-X Su Tayin Cihazı 288 
10.7. YAĞ TAYİNİ 289 
10.7.1. Roeder Yöntemi ile Yağ Tayini 289 
10.8. YAĞSIZ KURUMADDE MİKTARI TAYİNt 291 
10.9. TEREYAĞINDA TUZ TAYİNİ (MOHR YÖNTEMİ) 293 
10.10. PASTÖRİZASYON KONTROLÜ 297 
10.11. TEREYAĞLARINDA REİCHERT-MEİSSL SAYISININ TAYİNİ 301 

11. PEYNİR ANALİZ YÖNTEMLERİ 307 

11.1. NUMUNE ALMA 307 
11.1.1. Taze Peynir ve Salamura İçindeki Tuzlu Peynir Dışında Diğer Peynirlerden Numune Alınması 308 
11.1.2. Taze Peynirlerden Numune Alınması 312 
11.1.3. Salamura peynirlerden Numune Alınması 312 
11.2. DUYUSAL TESTLER 314 
11.3. ASİTLİK TAYİNİ 321 
11.3.1. Titre Edilebilir Asitlik Tayini 321 
11.3.2. pH TAYİNİ 323 
11.4. TOPLAM KURUMADDE TAYtNİ 324 
11.5. YAĞ TAYİNİ 326 
11.5.1. Bütirometrik Yöntemle Yağ Tayini (Van Gulik Yöntemi) 327 
11.5.2. Gravimetrik Yöntemle Yağ Tayini (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff Yöntemi) 330 
11.6. KURUMADDEDE YAĞ MİKTARININ HESAPLANMASI 342 
11.7. YAĞSIZ PEYNİRDE SU MtKTARININ HESAPLANMASI 343 
11.8. AZOTLU MADDELERİN TAYİNİ 343 
11.8.1. Toplam Azotlu Madde Tayini 344 
11.8.2. Sitrat Dispersiyonundaki Azot Fraksiyonlar 347 
11.8.2.1. pH 4,4'te Çözünür Azot Tayini 348 
11.8.2.2. Trikloroasetik Asitte Çözünür Azot Tayini (TCA-SN) 350 
11.8.2.3. Fosfotungustik Asitte Çözünür Azot Tayini (PTA-SN) 350 
11.8.3. Sulu Çözeltideki Azot Fraksiyonları 351 
11.8.3.1. Suda Çözünür Azotlu Maddeler Tayini (WSN) 352 
11.8.3.2. Trikloroasetik Asitte Çözünür Azot Tayini (TCA-SN) 353 
11.8.3.3. Fosfotungustik Asitte Çözünür Azot Tayini (PTA-SN) 353 
11.8.4. Olgunlaşma İndeksi Tayini 354 
11 9. LAKTOZ TAYİNİ 355 
11.10. TUZ TAYİNİ 362 
11.10.1. Referans Yöntem 362 
11.10.2. Mohr Yöntemi 364 
11.10.3. Potansiyometrik Titrasyon Yöntemi 367 
11.11. KÜL TAYİNİ 370 
11.11.1. Gravimetrik Yöntem .370 
11.11.2. Magnezyum Asetat Yöntemi 371 
11.12. PEYNİR MAYASINDA KUVVET TAYİNİ 373 
11.13. SÜTE KATILACAK PEYNİR MAYASI MİKTARININ HESAPLANMASI 377 

12. SÜTTOZU ANALİZ YÖNTEMLERİ 379 

12.1. NUMUNE ALMA VE HAZIRLAMA 379 
12.2. DUYUSAL TESTLER 381 
12.3. TİTRE EDİLEBİLİR ASİTLİK TAYİNİ 386 
12.4. NEM TAYİNİ 390 
12.5. YAĞ TAYİNİ 392 
12.5.1. Gerber Yöntemi 392 
12.5.2. Gerber/Teichert Yöntemi 393 
12.6. ÇÖZÜNEBİLME ORANI 395 
12.7. YABANCI MADDE VE ANMIŞ PARTİKÜL TAYİNİ 398 

13. DONDURMA ANALİZ YÖNTEMLERİ 401 

13.1. NUMUNE ALMA 401 
13.2. DUYUSAL TESTLER 403 
13.3. TOPLAM KURUMADDE MİKTARI TAYİNİ 407 
13.4. SÜT YAĞI MİKTARI TAYİNİ 411 
13.4.1. Gerber Yöntemi ile Süt Yağı Miktarı Tayini 411 
13.4.2. Modifıye Gerber Yöntemi ile Süt Yağı Miktarı Tayini 413 
13.4.3. Referans Yöntemle Süt Yağı Miktarı Tayini 414 
13.5. YAĞSIZ KURUMADDE MİKTARI TAYİNİ 419 
13.6. TOPLAM ŞEKER MİKTARI TAYİNİ 419 
13.7. PASTÖRİZASYON KONTROLÜ (FOSFATAZ AKTİVİTESİ TAYİNİ) 427 
13.8. HACİM GENİŞLEMESİ (OVERRUN) TAYİNİ 432 

KAYNAKLAR 437 
Çerez Kullanımı