Mutfak Kitap'tan Mutfak Sırları

Ekşi Maya

Ekşi maya tamamen un ve sudan meydana gelir. İçerisine herhangi bir tatlandırıcı ilave edilmeksizin un ve suyun karışmasıyla kolaylıkla elde edilir. Özellikle tam buğday ve tam çavdar unlarında, ekşi maya dostu mikroorganizmalar vardır. Oda ısısında klorsuz su ve çavdar ununu karıştırdığınızda 48 saatin sonunda ekşi maya oluşumunu gözlemleyebilirsiniz.

Ekşi maya; yaşamsal faaliyetini sürdürmek, üremek ve fermente olabilmek için gıda, nem, oksijen ve ortam ısısına ihtiyaç duyar. Mayanın beslenebilmesi için gıda maddesinin, yani unun suda çözülmesine ihtiyaç vardır. Suda çözülen un, maya tarafından rahat bir şekilde tüketilerek ortaya karbondioksit gazı çıkartır. Bu olayın gerçekleşebilmesi için de oksijen ve ortam ısısına  (22 - 26 °C) gerek vardır. 
Ekşi maya bakterisi, “lactabacillus” türünden gelir. Ekşi maya fermente olurken, bakteri gelişir ve laktik asit üretilir. Bu yüzden yıllanmış ekşi mayalar, yeni mayalara göre yüksek oranda laktik asit ve asetik asit üreten zengin bakteri florasına sahiptir.

 

4 Yıl Boyunca besleyip muhafaza ettiğimiz Ekşi Maya, Mutfak Kitap'ta.



Çerez Kullanımı