EKMEĞİN HİKAYESİ

Sofraların baş tacı, toplumumuzun temel besin maddesidir ekmek. Tarladan sofradaki yerini alıncaya kadar zahmetli bir yolculuktur ekmeğin öyküsü.
Ekmeğin kabul gören en eski hikayesine göre; ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.
İlk ekmeğin yapımı, Mısırlılar tarafından buğday tanelerinin taşlar arasında ezilerek una dönüştürülmesine dayanmaktadır. Sonra da unu hamur haline getirmek için su katmış, yoğurmuş, şekil vermiş, fırına benzer oyuklarda ya da toprağın üzerinde pişirmişlerdir. Ekşimiş hamuru ‘maya’ olarak ilk kullanan da yine Mısırlı' lar dır. Eski Mısır mezarlarında, bu ekmeklerin taşlaşmış örnekleri bulunmuştur. İbraniler de ilk ekmeklerini ince tabakalar halinde fırınlıyor ve dilim dilim kesmek yerine galeta veya peksimet gibi kırıyorlardı. ‘Somunun kırılması’ deyimi de o çağlardan günümüze kadar ulaşmıştır.
Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddelerinin başında gelen ekmeğin Anadolu'daki tarihçesi M.Ö 8 binli yıllara kadar dayanır.
Türklerde ekmek; eskiden de şimdi de, toplumda saygı ve sevginin ifadesi olduğundan yeri çok özeldir. Geleneğin, emeğin, uygarlığın simgesi olup, kültürel bir değerdir. Ekmek yüzyıllardır lezzetli ve has bir besin olarak sofralarımızın baş tacıdır, ekmeksiz sofra olmaz, sofraların temel besinidir.
Osmanlı’da ekmek tezgahlarda, fırınlarda, küfelerde, semt pazarlarında, sokak aralarında satılırdı. Ekmek üretiminde yapılan hileler cezasız kalmazdı. Fırıncılar hem çok itibarlı, hem de kurallara uymadıkları zaman gözlerinin yaşına bakılmadan cezalandırılan meslek grubuydular. O zamanlarda bile ekmek hakkında çok önemli kanunlar vardı. Bu kanunların ilki ise; Sultan II. Bayazıd “Fermanı”yla yürürlüğe konulması sağlanan, dünyanın da “Standardizasyon” anlamındaki ilk uygulaması ve aynı zamanda bu günkü manada ilk “standart” olan “Kanunname-i İhtisabı-ı Bursa” (1502) dır.
Kanunun metin ve ebat ölçülerinin aynen muhafaza edilerek Türk Standardları Enstitüsü tarafından yayımlanan; 2002 baskılı eserin orjinali ise, Topkapı Müzesinin Reva Kütüphanesinde bulunmaktadır.
“Kanunname”nin ilk bölümünün Ekmekçilik Esaslarına ayrıldığı görülür. Ekmekçiliğin teftişi, ekmeğin fiyatlandırılması, kullanılan malzemenin kalitesi, gramajı gibi konular detaylı şekilde ele alınmıştır.
Ekmek, günümüzde de vazgeçilmez bir besin olduğu için Fırıncılık mesleği de, önemini artan şekilde korumaktadır. Çünkü ekmek; sağlıklı beslenmenin vazgeçilmezidir.
Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de insanların günlük hayatlarında tükettikleri enerjinin %66’sı tahıllardan ve bu oranın %56‘lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.
Ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının yaklaşık %45'i, protein miktarının da %47'si ekmekten sağlanmaktadır. 

Mutfakkitap