Mutfak Kitap'tan Mutfak Sırları

Hamur Pişirme

Hamur pişirmek bir sanattır ve bu sanat, zor gibi gözükse de belli başlı teknikler uygulandığı zaman hiç de zor değildir. Süngeri sıktığımız zaman nasıl küçülüyorsa ve bıraktığımızda tekrar aynı hacme nasıl dönüyorsa ekmek de öyledir. Hamurumuz sonuç itibari ile un ve sudan oluşur. Bu iki temel malzeme ekşi maya ile birlikte tepkimeye girince de reaksiyon gerçekleşir. Maya, unun içindeki nişastanın şekerini tüketerek ortaya karbondioksit gazı ortaya çıkarır. Karbondioksit gazı hamurun içinde yarı sıvı, yarı gaz halindedir. Isı ile birlikte tamamen gaz haline dönüşerek glutenin genleşmesini sağlar. Eğer fırında yeterli ısı olmazsa hamurun merkezine ulaşan sıcaklık, vaktinden önce ulaşmadığı için yeterli genleşme gerçekleşmez. Bu durumda ekmeğimiz basık ve içi nemli kalır. Ekmeklerinizin kabarık olmasını istiyorsanız fırın taşınızı veya döküm tencerenizi çok iyi ısıtmalısınız.